Manchas Escuras no Tempê.

Seu tempê ficou com manchas cinzas? Saiba o motivo.

É comum nossos clientes nos procurarem durante o processo de produção de seus primeiros tempês, relatando manchas acinzentadas que aparecem no decorrer da fermentação.

Para muitos, a referência do tempê fresco é aquela aparência branquinha, de textura que lembra algodão e de aroma amendoado. O fato é que esse ponto de fermentação — normalmente com 24 horas de incubação — é justamente quando interrompemos o processo, enquanto o tempê ainda está “branquinho” e com aroma e sabor suaves.

Na Indonésia, deixar o tempê fermentando por mais tempo, normalmente acima de 72 horas, resulta em duas iguarias conhecidas como "Tempe semangit" ou "
Tempe bosok". Ambos os tempês resultam em colorações escuras, de tons acinzentados, de aroma e sabor muito intensos. Apesar dessas características, o tempê nesse estágio de fermentação se torna ainda mais nutritivo e de sabor "umami".

Furos grandes feitos com garfo. Circulou muito ar dentro desse pacote.

Porém, exceto se você for um indonésio raiz ou um especialista em tempê, não recomendamos que sua primeira experiência seja tão radical. Por esse motivo, é interessante descobrir por que seu tempê está fermentando de maneira desigual antes da hora. Essas manchas escuras não deveriam aparecer antes das 24 horas de fermentação.
Na maioria dos casos, o escurecimento do tempê, ou seja, seu amadurecimento precipitado, ocorre pelo excesso de ar, ocasionando um desequilíbrio em sua produção, com partes claras e escuras.

Onde houver manchas escuras, é onde o tempê atingiu precocemente seu estágio final e possivelmente ficou mais exposto ao excesso de ar.

Fermentação de 24 horas com excesso de ar. Manchas escuras precoces.

Quando o fermento é preparado em saquinhos tipo ziplock, é necessário fazer pequenos furinhos para permitir a troca de ar entre os grãos inoculados.

Se os furos tiverem mais de 1,5 mm, as chances de escurecimento são grandes. Se o zíper do saquinho for mal fechado, o mesmo ocorrerá.

Isso também pode acontecer em outros métodos de fermentação, como em recipientes de vidro cobertos com plástico filme furado.

O excesso de calor e a má inoculação, ou seja, se o fermento não for bem distribuído entre os grãos cozidos, também podem resultar em um tempê de fermentação desequilibrada. Nesse segundo caso, pode haver também falta de compactação dos grãos, pois o micélio se desenvolverá apenas em algumas partes do tempê, tornando-o mole e com grãos soltos. Na dúvida, sempre use uma quantia mais generosa de fermento no processo de inoculação.

Pontos escuros no tempê: perfeitamente comestível.

Esperamos que este texto tenha tirado seu medo de saborear um tempê com manchinhas cinzas que, no final das contas, nada mais é do que um alimento mais nutritivo, de aroma e sabor mais sofisticados.

O Rhizopus produz metabólitos que inibem o crescimento dos principais microrganismos nocivos a nós. Basicamente onde o Rhizopus prospera, não passa ninguém indesejável 💪. Isso é o que torna esse alimento algo maravilhoso e seguro para alimentação humana. De qualquer maneira, produza seu tempê com o máximo de higiene, lembrando sempre de desinfetar todos os utensílios e usar luvas limpas.

Na dúvida, seu olfato sempre entregará se algo está estragado. Um tempê mal formado produz um cheiro forte de amônia e manchas avermelhadas. Produzirá pouco ou nada de micélio, deixando os grãos completamente soltos e de aspecto melado. Nesse caso, sua tentativa de tempê deve ser descartada. Seja forte e tente outra vez, combinado? 🤓

Se você se interessou pelo tempê escuro e de fermentação longa, produzido como iguaria na Indonésia, segue abaixo um excelente texto traduzido da Agri-Food Complex de Jacarta, que traz várias informações com base científica para enriquecer seu conhecimento sobre o assunto: agrifood.id

O Verdadeiro Sabor do Tempê

Ao longo de mais de 300 anos, o tempê (ou tempeh) — tradicional alimento fermentado da Indonésia feito com grãos de soja — manteve-se como um símbolo de sabor, nutrição e cultura. Porém, o tempê que encontramos hoje nos mercados muitas vezes se distancia do sabor original de séculos atrás. Mas um estudo recente publicado na revista Nature Scientific Reports traz novas luzes sobre como recuperar esse sabor autêntico, revelando a importância de se usar uma combinação de dois tipos de fungos do gênero Rhizopus: o Rhizopus oligosporus e o Rhizopus oryzae.

O que diz a ciência?

O estudo analisou a diversidade microbiana de diferentes fermentos (starter) de tempê vendidos comercialmente. Os pesquisadores descobriram que os fermentos mais comuns atualmente são dominados pelo Rhizopus oligosporus, um fungo muito eficiente na fermentação, conhecido por sua resistência, segurança alimentar e pelo seu aroma marcante.

No entanto, foi observado que, no passado, era comum a presença de outro fungo: o Rhizopus oryzae. Ele é conhecido por produzir compostos que tornam o sabor e o aroma do tempê mais suaves, também oferecendo uma textura mais firme, além de um micélio branco algodonoso de hifas maiores, semelhante ao tempê artesanal feito em aldeias indonésias.

Segundo a página da Wikipedia (em inglês) sobre o tempê, o R. oryzae contribui de forma significativa para o sabor original do tempê tradicional, mas foi sendo deixado de lado ao longo dos anos em função da massiva produção comercial do fermento.

O retorno do sabor autêntico do tempê

A boa notícia é que já existem fermentos disponíveis no mercado que combinam os dois fungos — como o fermento para Tempê Rosinha (BLEND), que traz uma fórmula exclusiva com o blend de Rhizopus oryzae (80%) e Rhizopus oligosporus (20%). Essa mistura foi desenvolvida justamente para resgatar o sabor ancestral do tempê.

Quais as vantagens desse BLEND?

• Sabor e aroma mais suaves: O R. oryzae é responsável por compostos aromáticos que remetem ao tempê produzido há séculos. Ele proporciona uma riqueza sensorial maior, com notas mais suaves, levemente frutadas que agradam especialmente quem busca um sabor mais delicado.

• Textura e aparência aprimoradas: A combinação dos dois rhizopus resulta em um tempê de textura mais firme, ideal para quem quer substituir carnes em receitas, pois não desmancha com facilidade e permite diversos cortes. Apesar de compactar mais os grãos, seu micélio pode ser maior em tamanho, o tornando também mais branco e volumoso.

• Suporta temperaturas mais frias: O fermento BLEND tem o poder de produzir tempê em temperaturas mais frias. Ideal para quem mora em regiões com essa característica. Porém, o processo de produção pode ser feito da mesma maneira que o tempê comum.

• Versatilidade de grãos: O R. oryzae também é conhecido por uma maior capacidade de produção de aminoácidos e o processamento de gorduras complexas de algumas leguminosas.

Produzir tempê com um fermento que combina Rhizopus oryzae e Rhizopus oligosporus é mais do que uma escolha técnica — é um gesto de resgate cultural e gastronômico. Essa mistura oferece o melhor dos dois mundos: o sabor do tempê moderno encontrado em casas de produtos naturais, com o sabor memorável do verdadeiro tempê indonésio.

Para quem deseja saborear o passado em cada mordida, o uso do nosso blend é o caminho mais direto para um tempê que honra suas raízes.

É fácil Fazer Tempê?

Spoiler: SIM, é fácil e barato produzir tempê em casa 👨‍🍳🏡

Então, em um belo dia, já cansada de improvisar em suas refeições, você descobre o tempê ou tempeh, uma proteína vegetal fermentada. Super versátil e de origem asiática, ele é muito bem avaliado na internet, porém não é tão fácil de ser encontrado para comprar.

A vida de quem busca uma alimentação mais saudável e ecologicamente correta pode até não parecer fácil. Alguns vão supor que é um estilo de vida caro, mas é justamente esse segundo ponto que me inspira a escrever este texto.

Eu te encorajo a se aventurar na produção de tempê como algo fácil de fazer e ainda te provo que é mais barato do que qualquer outra proteína produzida no mundo. Sem contar o quão sustentável ele pode ser quando comparado a outras fontes proteicas.

---

Com o tempo, ele se torna fácil de fazer

Sim, fazer o tempê exige algumas pequenas etapas, assim como preparar um bolo. Com o tempo, seu preparo se torna intuitivo e toda sua paciência e dedicação serão recompensadas por um alimento extremamente nutritivo.

Em resumo, estamos falando de: lavar os grãos de alguma leguminosa; deixá-los de molho por algumas horas; cozinhá-los; romper algumas cascas (se necessário) para facilitar o trabalho do fermento; secar os grãos; inoculá-los com o fermento; embalar em saquinhos tipo zip-lock ou em assadeira; e garantir uma temperatura aproximada de 30º C por pelo menos 24 horas. (Saiba como ➤)

---

É mais barato para o seu bolso

Fazendo uma conta rápida, considerando que cada 100g de tempê preparado com o fermento Rosinha e utilizando grãos orgânicos de soja, seu custo por porção* não será maior que R$ 2,00.

Lembrando que um pacote de fermento Tempê Rosinha de 25g pode render até 5 kg de tempê. Isso é suficiente para servir como proteína de qualidade no almoço para duas pessoas por aproximadamente um mês.

*Na data desta postagem, o custo médio de 500g de soja orgânica era de R$ 14,00, podendo produzir 1 kg de tempê após seu cozimento; Já o pacote de Fermento para Tempê Rosinha de 25g pode ser encontrado a R$ 25,00 com cupom de desconto na Shopee.

---

É bem mais sustentável

O trajeto até o tempê chegar ao seu prato quase não produz impacto ambiental quando comparado a qualquer outra fonte de proteína animal. Estamos falando de uso de água, terra, produção de carbono, etc.

Sem contar que você pode fazer seu próprio tempê utilizando a leguminosa que desejar. Hoje em dia, não é tão difícil comprar grãos proteicos de um pequeno agricultor familiar, que também seja orgânico.

Você pode até mesmo plantar seu próprio feijão, como incentivamos no caso do feijão-guandu, que é arbustivo, produz diversas vezes no ciclo de um ano, é super proteico e pode ser cultivado em pequenas áreas sem muita exigência, capaz ainda de sobreviver a longos períodos.

Descascar dos Grãos

O Segredo para um Tempê Perfeito

Muitas pessoas encontram dificuldades ao iniciar a produção de tempê, principalmente por cometerem o erro de preparar os grãos das leguminosas inteiros, sem remover suas cascas (tegumento) – nem mesmo parcialmente após o cozimento.

Uma das queixas mais comuns é que remover as cascas é muito trabalhoso. Outras vezes, o erro reside em copiar receitas de vídeos da web sem muita explicação, onde a informação pode ser parcial ou imprecisa.

É fundamental entender que o Rhizopus se alimenta dos nutrientes do endosperma do grão. No entanto, para que ele tenha acesso a esse material, não pode haver uma casca no caminho, pois serve justamente como um escudo de proteção ao seu interior. Portanto, torna-se necessário romper essa casca para o bom desenvolvimento do tempê.

Não é raro encontrarmos no mercado grãos como soja ou ervilha já partidos, o que facilita todo o trabalho, pulando uma etapa significativa do preparo.

Para quem não tem acesso ao grão partido e também não quer despender tanto tempo no preparo do tempê, temos uma boa dica para facilitar todo o seu trabalho:

1) Cozimento e Secagem

Após cozinhar os grãos – que não devem estar nem "al dente", nem moles demais – escorra toda a água do cozimento e aguarde o resfriamento até que estejam mornos ao toque. Para acelerar essa etapa, despeje os grãos em um pano limpo sobre uma bandeja ou grade e despeje os grãos. 

Se preferir, forme uma rede de balanço com o pano de prato. Em seguida, realize movimentos que façam os grãos se deslocarem pelo pano até secá-los por completo.

2) Leve Trituração

Despeje os grãos em uma tigela ou bacia previamente esterilizada com álcool 70%. Usando luvas de plástico, você deve "massagear" as leguminosas com os movimentos necessários para romper o máximo de cascas possível. Alguns grãos vão se partir em pedaços, outros ficarão inteiros com as cascas. Não há problema nisso, pois o objetivo é apenas facilitar o trabalho do fermento de ter acesso ao interior dos grãos.

Algumas pessoas utilizam a função pulsar no liquidificador ou blender para conseguir o mesmo efeito. Mas lembre-se de não triturar demais os grãos; queremos somente romper algumas cascas. Outro ponto importante a ressaltar é que todos os utensílios precisam estar bem esterilizados com álcool 70%.

Com essas dicas ficará mais fácil inocular seu tempê e garantir uma fermentação de sucesso, mesmo que na presença de cascas picadas. Seu tempê ficará muito mais branquinho, compacto e equilibrado na aparência e sabor.

Seu Forno É Uma Incubadora

Sabemos que para o preparo do tempê precisamos de uma temperatura média entre 28º e 30º C por pelo menos 24 horas.

No Brasil, conseguir essa temperatura ambiente na maior parte do ano é relativamente fácil em regiões mais quentes como Norte, Nordeste e Centro-Oeste, sendo somente necessário se preocupar com a temperatura da madrugada. Na Indonésia, país de origem do tempê, a temperatura é parecida com esses lugares.

Se você não mora nessa parte alta do mapa, então você vai precisar criar um ambiente de temperatura controlada, mas não se preocupe, essa é a parte divertida ao fazer o tempê.

Vamos dar algumas dicas de como fazer do seu forno uma verdadeira máquina de fermentar tempê.

O CONCEITO:

O conceito básico aqui é garantir um ambiente com a temperatura próxima de 30° C por pelo menos 24 horas para o seu tempê se desenvolva de maneira equilibrada.

SEU FORNO COMO INCUBADORA:

Tanto o forno do fogão a gás como fornos elétricos são feitos com um material ideal para preservar a temperatura que for produzida em seu interior. Sem contar que já são fechados de maneira a evitar a entrada de insetos.

FONTE DE CALOR NECESSÁRIA:

A maioria dos fornos a gás possui uma lâmpada amarela de filamento que possui a capacidade de produzir calor. Podemos ainda incrementar garrafas de plástico com água quente ou bolsa térmica para reforçar ainda mais o aquecimento.

TERMÔMETRO:

Se você ainda não possui um termômetro culinário, considere adquirir um. Além de ser baratinho, custando entre R$ 10,00 e R$ 20,00, é uma ferramenta que te ajuda muito no preparo do tempê.

COMO CONTROLAR A TEMPERATURA

Por se tratar de uma incubadora adaptada, cada forno irá funcionar de sua maneira a depender de seu modelo, temperatura ambiente, etc.

Antes de preparar seu tempê, recomendamos testar seu forno com os utensílios disponíveis. Experimente ligar a lâmpada do forno e acrescentar de duas a três garrafas com água quente. Gostamos de usar garrafas de álcool enchidas com água quente por serem bem resistentes. Garrafas PET de refrigerante funcionam da mesma maneira, assim como bolsas de água quente. Lembre-se de tomar cuidado ao manuseá-las.

Então, utilizando um termômetro culinário dentro do forno será possível verificar a temperatura alcançada após fechá-lo por um tempo.

Você deve remover ou acrescentar as garrafas conforme a temperatura alcançada. Também deve reabastecê-las com água quente sempre que for necessário. O mesmo serve para a lâmpada, devendo-se acender ou apagá-la.

O TEMPÊ TAMBÉM PRODUZ CALOR PRÓPRIO

Após iniciar a fermentação, entre 8 e 14 horas, seu tempê deverá passar a produzir calor próprio. Nesse momento seu saquinho zip lock (ou recipiente protegido por plástico filme) começará a suar, produzindo pequenas gotículas de água em sua superfície. Isso significa que podemos moderar o aquecimento de sua incubadora adaptada, reduzindo as fontes de calor, porém nunca perdendo de vista a temperatura desejada, dessa vez um pouco mais amena, entre 28º e 30º C.

EVITE O SUPERAQUECIMENTO

Evite deixar que a temperatura do forno ultrapasse 30º C. Se você espetar o termômetro diretamente em seu tempê já em sua reta final de fermentação, verás que ele estará bem quente. Próximo das 24 horas de fermentação será possível até remover todas as fontes de calor para que o tempê fermente sozinho.

Outra coisa que pode atrapalhar a fermentação de seu tempê é deixá-lo muito próximo da lâmpada do forno. Mantenha uma certa distância entre a lâmpada e seu tempê.

---

BÔNUS 01 - FORNO ELÉTRICO:

Alguns fornos elétricos possuem a funcionalidade de manter o forno aquecido em temperaturas mais amenas, podendo-se trabalhar com 30º C constantemente com a resistência elétrica funcionando parcialmente.

É o caso do forno e fritadeira elétrica air frier da marca Mueller (MFB35G). Nosso cliente Davi nos mandou uma foto com a configuração que ele usa:

 

BÔNUS 02 - VÍDEOS:

Separamos dois vídeos com processos semelhantes aos ensinados até aqui. No primeiro vídeo do canal Madame  Ferment, o método é bem semelhante ao nosso com a exceção da lâmpada quente que não foi usada.

No segundo vídeo do canal da nutricionista Claudia Souza (@claudiasouzanutri), é ensinado um método que ainda não testamos, porém, parece bem funcional e utiliza somente o aquecimento a gás do forno como fonte de calor.

Se você possuir dúvidas ou sugestões sobre incubadoras adaptadas para a fermentação de tempê, por favor nos procure para trocarmos experiências.