Seu tempê ficou com manchas cinzas? Saiba o motivo.
É comum nossos clientes nos procurarem durante o processo de produção de seus primeiros tempês, relatando manchas acinzentadas que aparecem no decorrer da fermentação.Para muitos, a referência do tempê fresco é aquela aparência branquinha, de textura que lembra algodão e de aroma amendoado. O fato é que esse ponto de fermentação — normalmente com 24 horas de incubação — é justamente quando interrompemos o processo, enquanto o tempê ainda está “branquinho” e com aroma e sabor suaves.
Na Indonésia, deixar o tempê fermentando por mais tempo, normalmente acima de 72 horas, resulta em duas iguarias conhecidas como "Tempe semangit" ou "
Tempe bosok". Ambos os tempês resultam em colorações escuras, de tons acinzentados, de aroma e sabor muito intensos. Apesar dessas características, o tempê nesse estágio de fermentação se torna ainda mais nutritivo e de sabor "umami".
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| Furos grandes feitos com garfo. Circulou muito ar dentro desse pacote. |
Porém, exceto se você for um indonésio raiz ou um especialista em tempê, não recomendamos que sua primeira experiência seja tão radical. Por esse motivo, é interessante descobrir por que seu tempê está fermentando de maneira desigual antes da hora. Essas manchas escuras não deveriam aparecer antes das 24 horas de fermentação.
Na maioria dos casos, o escurecimento do tempê, ou seja, seu amadurecimento precipitado, ocorre pelo excesso de ar, ocasionando um desequilíbrio em sua produção, com partes claras e escuras.
Onde houver manchas escuras, é onde o tempê atingiu precocemente seu estágio final e possivelmente ficou mais exposto ao excesso de ar.
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| Fermentação de 24 horas com excesso de ar. Manchas escuras precoces. |
Quando o fermento é preparado em saquinhos tipo ziplock, é necessário fazer pequenos furinhos para permitir a troca de ar entre os grãos inoculados.
Se os furos tiverem mais de 1,5 mm, as chances de escurecimento são grandes. Se o zíper do saquinho for mal fechado, o mesmo ocorrerá.
Isso também pode acontecer em outros métodos de fermentação, como em recipientes de vidro cobertos com plástico filme furado.
O excesso de calor e a má inoculação, ou seja, se o fermento não for bem distribuído entre os grãos cozidos, também podem resultar em um tempê de fermentação desequilibrada. Nesse segundo caso, pode haver também falta de compactação dos grãos, pois o micélio se desenvolverá apenas em algumas partes do tempê, tornando-o mole e com grãos soltos. Na dúvida, sempre use uma quantia mais generosa de fermento no processo de inoculação.
Esperamos que este texto tenha tirado seu medo de saborear um tempê com manchinhas cinzas que, no final das contas, nada mais é do que um alimento mais nutritivo, de aroma e sabor mais sofisticados.
O Rhizopus produz metabólitos que inibem o crescimento dos principais microrganismos nocivos a nós. Basicamente onde o Rhizopus prospera, não passa ninguém indesejável 💪. Isso é o que torna esse alimento algo maravilhoso e seguro para alimentação humana. De qualquer maneira, produza seu tempê com o máximo de higiene, lembrando sempre de desinfetar todos os utensílios e usar luvas limpas.
Na dúvida, seu olfato sempre entregará se algo está estragado. Um tempê mal formado produz um cheiro forte de amônia e manchas avermelhadas. Produzirá pouco ou nada de micélio, deixando os grãos completamente soltos e de aspecto melado. Nesse caso, sua tentativa de tempê deve ser descartada. Seja forte e tente outra vez, combinado? 🤓
Se você se interessou pelo tempê escuro e de fermentação longa, produzido como iguaria na Indonésia, segue abaixo um excelente texto traduzido da Agri-Food Complex de Jacarta, que traz várias informações com base científica para enriquecer seu conhecimento sobre o assunto: agrifood.id
Isso também pode acontecer em outros métodos de fermentação, como em recipientes de vidro cobertos com plástico filme furado.
O excesso de calor e a má inoculação, ou seja, se o fermento não for bem distribuído entre os grãos cozidos, também podem resultar em um tempê de fermentação desequilibrada. Nesse segundo caso, pode haver também falta de compactação dos grãos, pois o micélio se desenvolverá apenas em algumas partes do tempê, tornando-o mole e com grãos soltos. Na dúvida, sempre use uma quantia mais generosa de fermento no processo de inoculação.
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| Pontos escuros no tempê: perfeitamente comestível. |
Esperamos que este texto tenha tirado seu medo de saborear um tempê com manchinhas cinzas que, no final das contas, nada mais é do que um alimento mais nutritivo, de aroma e sabor mais sofisticados.
O Rhizopus produz metabólitos que inibem o crescimento dos principais microrganismos nocivos a nós. Basicamente onde o Rhizopus prospera, não passa ninguém indesejável 💪. Isso é o que torna esse alimento algo maravilhoso e seguro para alimentação humana. De qualquer maneira, produza seu tempê com o máximo de higiene, lembrando sempre de desinfetar todos os utensílios e usar luvas limpas.
Na dúvida, seu olfato sempre entregará se algo está estragado. Um tempê mal formado produz um cheiro forte de amônia e manchas avermelhadas. Produzirá pouco ou nada de micélio, deixando os grãos completamente soltos e de aspecto melado. Nesse caso, sua tentativa de tempê deve ser descartada. Seja forte e tente outra vez, combinado? 🤓
Se você se interessou pelo tempê escuro e de fermentação longa, produzido como iguaria na Indonésia, segue abaixo um excelente texto traduzido da Agri-Food Complex de Jacarta, que traz várias informações com base científica para enriquecer seu conhecimento sobre o assunto: agrifood.id
