Dedicamos a maioria das matérias deste site para sanar dúvidas recorrentes daqueles que estão se iniciando na fermentação do tempê.
Muitas vezes convidamos as pessoas a refletirem sobre como devia ser simples o processo de fermentação nos primórdios da criação do tempê, lá na Indonésia de 300–400 anos atrás.
Logo a gente deduz que fazer tempê em casa é mais simples do que parece, sem a necessidade de grandes recursos. O importante é compreender os seus processos.
É comum encontrarmos, em algumas receitas ocidentais na internet, o uso do vinagre na produção do tempê, seja no cozimento do grão ou em seu pós-cozimento. O fato é que, revirando a internet atrás de receitas, dificilmente você encontrará um nativo indonésio usando o vinagre para essa fermentação.
O maior produtor de fermento para tempê da Indonésia (e do mundo) já desmistificou o uso do vinagre em uma postagem nas redes sociais. O argumento é que, no processo de demolho dos grãos — que deve durar pelo menos 24 horas — já haverá uma fermentação natural do grão, o que elevará seu pH, mesmo após sucessivas trocas de água (como deve ser). Na prática, isso já será suficiente para garantir a acidez ideal onde o Rhizopus se desenvolve. Por fim, o cozimento do grão fará o resto do trabalho, no que diz respeito a eliminar qualquer contaminação antes da inoculação.
Daí você se pergunta: Então de onde vem essa ideia do uso do vinagre?
Bem, muito provavelmente isso vem da indústria que produz o tempê encontrado no mercado. No processo industrial, se for possível pular essa etapa do demolho do grão, certamente o farão. É aí que entra o uso do vinagre.
Porém, a importância do demolho dos grãos vai além do ajuste da acidez. Ele ajuda a remover antinutrientes e a pré-amolecer os grãos, facilitando seu cozimento.
Por esses motivos não fazemos o uso do vinagre nesse preparo, pois nunca fez diferença, já que chegamos ao pH ideal durante o processo de demolho dos grãos.
Se você já faz o preparo do tempê usando vinagre, não há nenhum problema. Provavelmente obterá o mesmo resultado de quem faz somente o demolho de 24 horas dos grãos. Mas se por algum motivo você reduzir o tempo de demolho, daí sim considere o uso do vinagre para garantir uma boa acidez dos grãos.
