Descascar dos Grãos

O Segredo para um Tempê Perfeito

Muitas pessoas encontram dificuldades ao iniciar a produção de tempê, principalmente por cometerem o erro de preparar os grãos das leguminosas inteiros, sem remover suas cascas (tegumento) – nem mesmo parcialmente após o cozimento.

Uma das queixas mais comuns é que remover as cascas é muito trabalhoso. Outras vezes, o erro reside em copiar receitas de vídeos da web sem muita explicação, onde a informação pode ser parcial ou imprecisa.

É fundamental entender que o Rhizopus se alimenta dos nutrientes do endosperma do grão. No entanto, para que ele tenha acesso a esse material, não pode haver uma casca no caminho, pois serve justamente como um escudo de proteção ao seu interior. Portanto, torna-se necessário romper essa casca para o bom desenvolvimento do tempê.

Não é raro encontrarmos no mercado grãos como soja ou ervilha já partidos, o que facilita todo o trabalho, pulando uma etapa significativa do preparo.

Para quem não tem acesso ao grão partido e também não quer despender tanto tempo no preparo do tempê, temos uma boa dica para facilitar todo o seu trabalho:

1) Cozimento e Secagem

Após cozinhar os grãos – que não devem estar nem "al dente", nem moles demais – escorra toda a água do cozimento e aguarde o resfriamento até que estejam mornos ao toque. Para acelerar essa etapa, despeje os grãos em um pano limpo sobre uma bandeja ou grade e despeje os grãos. 

Se preferir, forme uma rede de balanço com o pano de prato. Em seguida, realize movimentos que façam os grãos se deslocarem pelo pano até secá-los por completo.

2) Leve Trituração

Despeje os grãos em uma tigela ou bacia previamente esterilizada com álcool 70%. Usando luvas de plástico, você deve "massagear" as leguminosas com os movimentos necessários para romper o máximo de cascas possível. Alguns grãos vão se partir em pedaços, outros ficarão inteiros com as cascas. Não há problema nisso, pois o objetivo é apenas facilitar o trabalho do fermento de ter acesso ao interior dos grãos.

Algumas pessoas utilizam a função pulsar no liquidificador ou blender para conseguir o mesmo efeito. Mas lembre-se de não triturar demais os grãos; queremos somente romper algumas cascas. Outro ponto importante a ressaltar é que todos os utensílios precisam estar bem esterilizados com álcool 70%.

Com essas dicas ficará mais fácil inocular seu tempê e garantir uma fermentação de sucesso, mesmo que na presença de cascas picadas. Seu tempê ficará muito mais branquinho, compacto e equilibrado na aparência e sabor.