Descascar dos Grãos

O Segredo para um Tempê Perfeito

Muitas pessoas encontram dificuldades ao iniciar a produção de tempê, principalmente por cometerem o erro de preparar os grãos das leguminosas inteiros, sem remover suas cascas (tegumento) – nem mesmo parcialmente após o cozimento.

Uma das queixas mais comuns é que remover as cascas é muito trabalhoso. Outras vezes, o erro reside em copiar receitas de vídeos da web sem muita explicação, onde a informação pode ser parcial ou imprecisa.

É fundamental entender que o Rhizopus se alimenta dos nutrientes do endosperma do grão. No entanto, para que ele tenha acesso a esse material, não pode haver uma casca no caminho, pois serve justamente como um escudo de proteção ao seu interior. Portanto, torna-se necessário romper essa casca para o bom desenvolvimento do tempê.

Não é raro encontrarmos no mercado grãos como soja ou ervilha já partidos, o que facilita todo o trabalho, pulando uma etapa significativa do preparo.

Para quem não tem acesso ao grão partido e também não quer despender tanto tempo no preparo do tempê, temos uma boa dica para facilitar todo o seu trabalho:

1) Cozimento e Secagem

Após cozinhar os grãos – que não devem estar nem "al dente", nem moles demais – escorra toda a água do cozimento e aguarde o resfriamento até que estejam mornos ao toque. Para acelerar essa etapa, despeje os grãos em um pano limpo sobre uma bandeja ou grade e despeje os grãos. 

Se preferir, forme uma rede de balanço com o pano de prato. Em seguida, realize movimentos que façam os grãos se deslocarem pelo pano até secá-los por completo.

2) Leve Trituração

Despeje os grãos em uma tigela ou bacia previamente esterilizada com álcool 70%. Usando luvas de plástico, você deve "massagear" as leguminosas com os movimentos necessários para romper o máximo de cascas possível. Alguns grãos vão se partir em pedaços, outros ficarão inteiros com as cascas. Não há problema nisso, pois o objetivo é apenas facilitar o trabalho do fermento de ter acesso ao interior dos grãos.

Algumas pessoas utilizam a função pulsar no liquidificador ou blender para conseguir o mesmo efeito. Mas lembre-se de não triturar demais os grãos; queremos somente romper algumas cascas. Outro ponto importante a ressaltar é que todos os utensílios precisam estar bem esterilizados com álcool 70%.

Com essas dicas ficará mais fácil inocular seu tempê e garantir uma fermentação de sucesso, mesmo que na presença de cascas picadas. Seu tempê ficará muito mais branquinho, compacto e equilibrado na aparência e sabor.

Seu Forno É Uma Incubadora

Sabemos que para o preparo do tempê precisamos de uma temperatura média entre 28º e 30º C por pelo menos 24 horas.

No Brasil, conseguir essa temperatura ambiente na maior parte do ano é relativamente fácil em regiões mais quentes como Norte, Nordeste e Centro-Oeste, sendo somente necessário se preocupar com a temperatura da madrugada. Na Indonésia, país de origem do tempê, a temperatura é parecida com esses lugares.

Se você não mora nessa parte alta do mapa, então você vai precisar criar um ambiente de temperatura controlada, mas não se preocupe, essa é a parte divertida ao fazer o tempê.

Vamos dar algumas dicas de como fazer do seu forno uma verdadeira máquina de fermentar tempê.

O CONCEITO:

O conceito básico aqui é garantir um ambiente com a temperatura próxima de 30° C por pelo menos 24 horas para o seu tempê se desenvolva de maneira equilibrada.

SEU FORNO COMO INCUBADORA:

Tanto o forno do fogão a gás como fornos elétricos são feitos com um material ideal para preservar a temperatura que for produzida em seu interior. Sem contar que já são fechados de maneira a evitar a entrada de insetos.

FONTE DE CALOR NECESSÁRIA:

A maioria dos fornos a gás possui uma lâmpada amarela de filamento que possui a capacidade de produzir calor. Podemos ainda incrementar garrafas de plástico com água quente ou bolsa térmica para reforçar ainda mais o aquecimento.

TERMÔMETRO:

Se você ainda não possui um termômetro culinário, considere adquirir um. Além de ser baratinho, custando entre R$ 10,00 e R$ 20,00, é uma ferramenta que te ajuda muito no preparo do tempê.

COMO CONTROLAR A TEMPERATURA

Por se tratar de uma incubadora adaptada, cada forno irá funcionar de sua maneira a depender de seu modelo, temperatura ambiente, etc.

Antes de preparar seu tempê, recomendamos testar seu forno com os utensílios disponíveis. Experimente ligar a lâmpada do forno e acrescentar de duas a três garrafas com água quente. Gostamos de usar garrafas de álcool enchidas com água quente por serem bem resistentes. Garrafas PET de refrigerante funcionam da mesma maneira, assim como bolsas de água quente. Lembre-se de tomar cuidado ao manuseá-las.

Então, utilizando um termômetro culinário dentro do forno será possível verificar a temperatura alcançada após fechá-lo por um tempo.

Você deve remover ou acrescentar as garrafas conforme a temperatura alcançada. Também deve reabastecê-las com água quente sempre que for necessário. O mesmo serve para a lâmpada, devendo-se acender ou apagá-la.

O TEMPÊ TAMBÉM PRODUZ CALOR PRÓPRIO

Após iniciar a fermentação, entre 8 e 14 horas, seu tempê deverá passar a produzir calor próprio. Nesse momento seu saquinho zip lock (ou recipiente protegido por plástico filme) começará a suar, produzindo pequenas gotículas de água em sua superfície. Isso significa que podemos moderar o aquecimento de sua incubadora adaptada, reduzindo as fontes de calor, porém nunca perdendo de vista a temperatura desejada, dessa vez um pouco mais amena, entre 28º e 30º C.

EVITE O SUPERAQUECIMENTO

Evite deixar que a temperatura do forno ultrapasse 30º C. Se você espetar o termômetro diretamente em seu tempê já em sua reta final de fermentação, verás que ele estará bem quente. Próximo das 24 horas de fermentação será possível até remover todas as fontes de calor para que o tempê fermente sozinho.

Outra coisa que pode atrapalhar a fermentação de seu tempê é deixá-lo muito próximo da lâmpada do forno. Mantenha uma certa distância entre a lâmpada e seu tempê.

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BÔNUS 01 - FORNO ELÉTRICO:

Alguns fornos elétricos possuem a funcionalidade de manter o forno aquecido em temperaturas mais amenas, podendo-se trabalhar com 30º C constantemente com a resistência elétrica funcionando parcialmente.

É o caso do forno e fritadeira elétrica air frier da marca Mueller (MFB35G). Nosso cliente Davi nos mandou uma foto com a configuração que ele usa:

 

BÔNUS 02 - VÍDEOS:

Separamos dois vídeos com processos semelhantes aos ensinados até aqui. No primeiro vídeo do canal Madame  Ferment, o método é bem semelhante ao nosso com a exceção da lâmpada quente que não foi usada.

No segundo vídeo do canal da nutricionista Claudia Souza (@claudiasouzanutri), é ensinado um método que ainda não testamos, porém, parece bem funcional e utiliza somente o aquecimento a gás do forno como fonte de calor.

Se você possuir dúvidas ou sugestões sobre incubadoras adaptadas para a fermentação de tempê, por favor nos procure para trocarmos experiências.