Ao longo de mais de 300 anos, o tempê (ou tempeh) — tradicional alimento fermentado da Indonésia feito com grãos de soja — manteve-se como um símbolo de sabor, nutrição e cultura. Porém, o tempê que encontramos hoje nos mercados muitas vezes se distancia do sabor original de séculos atrás. Mas um estudo recente publicado na revista Nature Scientific Reports traz novas luzes sobre como recuperar esse sabor autêntico, revelando a importância de se usar uma combinação de dois tipos de fungos do gênero Rhizopus: o Rhizopus oligosporus e o Rhizopus oryzae.
O que diz a ciência?
O estudo analisou a diversidade microbiana de diferentes fermentos (starter) de tempê vendidos comercialmente. Os pesquisadores descobriram que os fermentos mais comuns atualmente são dominados pelo Rhizopus oligosporus, um fungo muito eficiente na fermentação, conhecido por sua resistência, segurança alimentar e pelo seu aroma marcante.
No entanto, foi observado que, no passado, era comum a presença de outro fungo: o Rhizopus oryzae. Ele é conhecido por produzir compostos que tornam o sabor e o aroma do tempê mais suaves, também oferecendo uma textura mais firme, além de um micélio branco algodonoso de hifas maiores, semelhante ao tempê artesanal feito em aldeias indonésias.
Segundo a página da Wikipedia (em inglês) sobre o tempê, o R. oryzae contribui de forma significativa para o sabor original do tempê tradicional, mas foi sendo deixado de lado ao longo dos anos em função da massiva produção comercial do fermento.
O retorno do sabor autêntico do tempê
A boa notícia é que já existem fermentos disponíveis no mercado que combinam os dois fungos — como o fermento para Tempê Rosinha (BLEND), que traz uma fórmula exclusiva com o blend de Rhizopus oryzae (80%) e Rhizopus oligosporus (20%). Essa mistura foi desenvolvida justamente para resgatar o sabor ancestral do tempê.
Quais as vantagens desse BLEND?
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Sabor e aroma mais suaves: O R. oryzae é responsável por compostos aromáticos que remetem ao tempê produzido há séculos. Ele proporciona uma riqueza sensorial maior, com notas mais suaves, levemente frutadas que agradam especialmente quem busca um sabor mais delicado.
- Textura e aparência aprimoradas: A combinação dos dois rhizopus resulta em um tempê de textura mais firme, ideal para quem quer substituir carnes em receitas, pois não desmancha com facilidade e permite diversos cortes. Apesar de compactar mais os grãos, seu micélio pode ser maior em tamanho, o tornando também mais branco e volumoso.
- Suporta temperaturas mais frias: O fermento BLEND tem o poder de produzir tempê em temperaturas mais frias. Ideal para quem mora em regiões com essa característica. Porém, o processo de produção pode ser feito da mesma maneira que o tempê comum.
- Versatilidade de grãos: O R. oryzae também é conhecido por uma maior capacidade de produção de aminoácidos e o processamento de gorduras complexas de algumas leguminosas.
Produzir tempê com um fermento que combina Rhizopus oryzae e Rhizopus oligosporus é mais do que uma escolha técnica — é um gesto de resgate cultural e gastronômico. Essa mistura oferece o melhor dos dois mundos: o sabor do tempê moderno encontrado em casas de produtos naturais, com o sabor memorável do verdadeiro tempê indonésio.
Para quem deseja saborear o passado em cada mordida, o uso do nosso blend é o caminho mais direto para um tempê que honra suas raízes.
